Forelle Blau

Die Gengenbacher Spezialität nach Zubereitungart von Ernst Birsner

Forelle blau

Zutaten

4 frisch-geschlachtete, ausgenommene Forellen à ca. 250g,

1kg mehlig-festkochende Kartoffeln,

150g Butter,

2 Zitronen,

Salz.

 

Das sollten Sie wissen

Forellen frisch geschlachtet beim Fischhändler besorgen. Besonders platzsparend und dekorativ ist es, wenn die Forellen gleich vor Ort gebunden werden. Dazu mit einer Nadel Faden durch Schwanzspitze und Maul ziehen und den Fisch in halbrunde Form ziehen. Am besten Sie bringen einen passenden Behälter mit zu Ihrem Fischhändler. Der Boden sollte mit wenig Wasser benetzt sein. Fische an Kopf und Schwanz fassen (damit der Schleim, welcher das Blauwerden bewirkt, nicht verletzt wird), einsetzen und mit feuchter Sichtfolie abdecken oder vorsichtig in einen Plastikbeutel mit etwas Wasser setzen. Übrigens: Das Krümmen des Fisches ist das beste Zeichen dafür, dass der Fisch frisch ist. Länger geschlachtete Fische lassen sich nicht mehr krümmen. Abgesehen davon, dass sich die Fische gekrümmt platzsparender garen und dekorativer anrichten lassen.

Zubereitung

Die Forellen in leicht gesalzenes, kochendes Wasser einlegen, sofort von der Heizquelle nehmen und solange ziehen lassen, bis die Augen als weiße Kügelchen hervortreten. Ein Frische-Merkmal ist es, wenn der Fisch reißt. Findet man dies unattraktiv, die Forellen in einem Plastikbeutel mit etwas Wasser im Kühlschrank etwa sechs Stunden lagern. Fisch mit der Siebkelle aus dem Wasser heben und auf einer Platte, mit einer durch das heiße Wasser gezogenen Serviette belegt, anrichten. Vielfach werden Forellen in einer Court-Bouillon gegart. Dies ist ein Fischsud, bestehend aus Salzwasser mit Säure (Essig oder Wein oder Zitronensaft), Zwiebeln, Schalotten, Lauch, Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Estragon, Petersilie, Dill, Lorbeer, Pfeffer, Chillis. Der arteigene Geschmack der Forelle kommt allerdings ohne diese Gewürzzusätze besser zur Geltung. Außerdem ist durch die kurze Garzeit die Geschmacksveränderung sehr gering. Servieren Sie die Forelle mit Zitronenhälften und/oder zerlassener bzw. haselnussbrauner Butter. Oder, ganz nach Geschmack, mit kalter, geschlagener Butter, nach Wunsch mit gehacktem Dill, Estragon oder Kaviar verfeinert. Oder alternativ: mit Sauce Hollandaise beziehungsweise Sahnemeerrettich. Ideale Beilagen sind Salzkartoffeln und Butter, fein gewürzt. Dazu geschmeidige Butter cremigrühren und diese mit gehacktem Estragon, Dill oder Petersilie, mit Zitronensaft, Kaviar oder gebräunten, fein zerdrückten Mandelblättchen verfeinern.

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